\
Tempat makan seperti warung atau restoran kadang memiliki menu yang banyak sehingga pilihan bagi pengunjung menjadi luas. Namun, tentu itu memerlukan pengaturan yang baik dari rumah makan karena mungkin menjadi lebih rumit dalam pengelolaan dapur.
Ada warung yang membatasi jenis menu. Misalnya Warung Mak Beng di Sanur. Seingat saya hanya satu paket makanan, namun warung ini sangat terkenal. Contoh lain misalnya tempat yang mengandung nama warung bakso, warung burjo, atau warung gudeg yang seringnya hanya menjual satu menu utama.
Beberapa rekan menyatakan bahwa makanan di warung dengan spesialisasi menu tertentu biasanya lebih enak.
Beberapa warung membuat klustering menu, misalnya bakso dan mie ayam, atau sop dan soto.1 Sate, biasanya bareng dengan gule dan tongseng, sekarang juga ditambah dengan tengkleng, yang memanfaatkan hampir semua bagian dari kambing atau sapi yang dapat dimakan. Warung mi goreng biasanya juga menyajikan mi rebus alias mi godhog dan nasi goreng. Sering pula ditambah dengan rica-rica ayam karena menggunakan tulang temulang sisa tetelan daging ayam yang merupakan toping dan kaldu dari hidangan lainnya tersebut.
Di antara antara nasi dan mi juga muncul makanan hibrida. Sebagai contoh, di sekitar Yogyakarta (dan Magelang) muncul makanan bernama magelangan dan sega godhog. Magelangan adalah mi goreng bercampur dengan nasi goreng, sementara sega godhog adalah mi rebus dengan nasi langsung dicampur.
***
Satu warung di Jalan Sagan yang saya kunjungi kemarin cukup kreatif. Menu yang disajikan terkluster dengan baik, cukup ringkas namun memberikan pilihan yang banyak. Ada dua kelompok menurut amatan saya, yaitu pecel–lotek–gado-gado, dan kupat tahu–tahu guling. Selain kedua kelompok itu disajikan juga tahu gimbal, yang menurut lidah dan mata saya makanan itu merupakan campuran antara kelompok pecel dan kelompok kupat tahu. Kuah cair yang legit khas gula jawa bercampur dengan bumbu kacang yang cukup banyak. Nyaris seperti pecel dicampur kupat tahu.2
Klustering menu akan membuat mudah persiapan yang dibuat oleh warung makan. Bahan dan cara pengolahan–mungkin penyajian juga–akan lebih mudah dikelola karena lebih terbatas. Identitas juga akan lebih mudah dibangun, seperti sate dan tongseng. Kedua makanan ini cukup dekat dari sisi bahan, yang membuat mudah dikenali dan diingat oleh pelanggan. Tentu investasi warung pada bahan, peralatan, serta SDM dapat dibatasi.
Catatan Kaki
- Sering makanan yang tidak nyambung menjadi satu warung, seperti soto dan bakso. Makanan berkuah ini terhubung sebagai sesama jajanan “rakyat”, yang murah, mudah dibuat, mudah didapat pula. ↩︎
- Bagi saya, sroto Banyumas juga hibrida antara soto dan pecel, tetapi saya belum tahu terdapat warung dengan tiga menu tersebut. Barangkali soto pecel yang konon ada di salah satu warung di Blitar lebih jelas hibridanya, karena di papan nama mendeklarasi jenis warung pecel. Di daerah Ungaran juga terdapat warung soto pecel, namun kedua menu tersebut dijual terpisah. ↩︎